viernes, 28 de diciembre de 2012

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Pan marroquí tipo hilos - Rziza




Para la masa necesitamos

250 gr de harina
250 gr de semola fina
1 cdita sal
1 cdita de levadura para panaderia biologica ( color gris)
2 cdas de leche
250 cc de agua tibia (puede ser un poco menos)




formamos la masa y dejamos descansar 5 minutos



Mientras derretimos 50 gr de mantequilla, y le colocamos otro tanto de aceite




Cortamos la masa en 4 bollitos y descansamos otros 5 minutos




Ahora viene lo divertido

estiramos el bollito con un poco de harina, hasta el nº 5 de la maquina de pasta




cortamos fideos, los mas finos, y dejamos caer sobre un plato que tenga la manqueilla con el aceite




tomamos los fideos prolijamente y los enrollamos




los ponemos de forma vertical



lo aplastamos fino.



y lo ponemos en una sarten caliente sin nada.



se cocina de un lado y del otro, nos quedan así los hilos de pan crocante.




Hice otra version, esta vez hice una espiral con los fideos




la aplaste



y la cocine como la anterior






Ahora juzguen como les gusta mas, y los hacen que son super deliciosos, tanto salados como con miel, o algo dulce


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Bhatura, pan tipo pita frito, malasio



Me gustan estos pancitos porque son huecos como el pan de pita, son super souflees, ideal para rellenarlos.

Se llaman Bhatura, como les comente en el titulo, son fritos, y me encanta ver como se inflan mientras se frien.

Como siempre les voy a dar el truco para que les queden así infladitos. De cualquier forma tambien se inflarían, pero de forma despareja en algunos casos.

Vamos a la receta

1/2 kg de harina comun
100 gr de semola finita
220 a 250 ccl de agua tibia
11 gr de polvo para hornear - levadura quimica - polvo blanco - Royal
2 cditas de azucar
1 cdita de sal
4 cdas de yogur natural ( o ricotta )




Formamos la masa, y le agregamos

2 cdas de mantequilla derretida o gheeseguimos trabajando la masa hasta que se integre la mantequilla y se forme una masa suave.


Esto es muy importante, dejamos la masa descansar como minimo 2 horas, en un lugar calido tapada con un paño humedo. Lo ideal seria dejarla 4 horas. Les explico el porqué, la levadura quimica debe reaccionar con el yogur, haciendo de fermento.


Una vez dejado descansar, tomamos trocitos del tamaño de una nuez, y lo aplastamos






luego lo cerramos como si fuera una bolsita, encerrando el aire dentro



o sea que quede hueco

Una vez cerrado y sellada la bolsita con el aire dentro




la estiramos con el palote, tratando de no apretar demasiado al principio para que no se escape el aire




las dejamos así de finas



y las introducimos en aceite caliente, yo lo tenia en el punto 6 de mi cocina electrica.




como por arte de magia se inflan. Las dejamos así hasta que se dore la parte de abajo, y el calor mismo, que se escapa por una chimenea que se hace solita, hace que se cocine por dentro y mantenga la forma hueca



una vez que esta dorada, la damos vuelta, y movemos la sarten en forma circular a la vez, para que se doren un poco los costados tambien.




miren mis gordos!!!

Dejé a proposito unos de los panes, sin haberles hecho el tratamiento de encerrarles el aire, ( es el que está atras a la derecha de la foto) como ven se infla, pero de forma despareja, que tambien queda rico así, parece torta frita.

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Masa especial de pizza y pan


Aqui se ve la miga bien aireada del pan, es como la chapata ( y eso que lo corte en caliente el pan)



en esta pueden apreciar la miga del tronquito de la pizza, vean los alveolos que tiene, y que souflee está

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Es una masa que requiere mucha paciencia, pero los resultados los tienen a la vista.


Lo que yo utilizo, es una masa madre, que en mi caso, la hago, guardando un trozo de masa del pan que hago, y le voy incorporando todos los dias, 1 taza de agua, otra de harina, y dia por medio, 1 cdita de levadura seca. Como hago pan todos los dias, la utilizo mucho. Queda así de pegajosa y blanda


aqui ven la masa terminada, que le he quitado un trozo, y sin embargo se mantiene.





Empecemos

coloco 1 taza de masa madre

375 cc de agua fria

2 cditas de levadura seca

500 gr de harina para pan ( 00 o de fuerza)


mezclo todo muy bien, si la hacemos con la amasadora, calculamos 10 minutos de amasado vamos agregando cada 2 minutos 100 gr de harina




pasaron otros 2 minutos , agregamos otros 100 gr ( ya pusimos 200gr en total)




2 minutos mas y otros 100 gr de harina ( ya van 300 gr de harina en total) y 1 cdita de miel o malta.




otros 2 minutos y colocamos 1/4 de cdita de mejorador para pan, o 1/4 pastilla de redoxon, o 1 cda de zumo de limon.



y los 200 gr de harina ( completamos los 500 gr de harina)



faltando 2 minutos para completar el amasado, agregamos 2 cditas de sal ( si vemos que nos queda demasiado blanda la masa podemos agregarle un poco mas de harina.

Terminamos de amasar los 10 minutos




upsss, no me gusta esta masa, esta como granulada, y yo la quiero lisita, amaso otros 10 minutos




a ver... la agarro, y no se rompe, parece chicle, tiene buena pinta




y la masa esta lisita. Sino la seguia amasando, pero veo que esta bien.




La corto en porciones, y la guardo en bolsitas o bien tapada en la heladera por 24 hs....(les avise que habia que tener paciencia)



Si no tienes maquina, y la haces a mano, te explico como hacer para que se ponga la masa linda lisita y brillante

Aqui unimos los ingredientes, es bastante pegajosa.




con las dos manos la estiro




y la pliego sobre si misma



Repito la operacion anterior muchas veces, cada vez va tomando mas consistencia, aunque sigue pegajosa.

La levanto, y la tiro sobre la mesa, golpeandola con fuerza ( vean todas las marcas que ya he dejado sobre la mesa de trabajo de los golpes de masa)




y la vuelvo a plegar, la arrastro, la vuelvo a agarrar, y otra vez golpeo que te golpeo, mientras le voy dando un movimiento envolvente, como si quisiera hacer muzzarella





miren que linda estaaaa, lisita y brillante. Es hora de mandarla a dormir 24 hs en frio, envuelta o en bolsitas de plastico.




A qui les muestro lo que hice.

La masa en la heladera habra levado, la trato con mucho cuidado, para que no se baje tratando de no aplastarla demasiado.


un pan redondo, que una vez que saque la masa de la heladera, le di forma redonda, y la deje descansar para que levara un poco mas.


Lo cocine, y despues lo rellene con jamon y queso, la volvi al horno a modo de fugazza rellena





Tambien hice este pan




con 48 hs de levado ( así me dijo Ghetta) en la heladera, hice la pizza. Quite la masa de la bolsita con mucho cuidado para que no se bajen los globos.

espolvoree la mesa con semola fina y la estire, tratando que que los globos fueran hacia los extremos y no se abran





me ayudo con un rodillo de mano




dejo que tome temperatura ambiente y la cocino en horno super fuerte, arriba de todo del horno, como para gratinar

y despues con el papel manteca, en el piso del horno directamente.




aqui se ven los globos, que hermosos, son como de la mejor pizzeria que hayan comido



tambien con la espera de las 48 hs hice estas chapatas. Con cuidado las saco de las bolsitas, le doy forma sin aplastar, dejo que tomen temperatura ambiente, y que leven un poco mas. Espolvoreo con harina.




y las cocino, en el estante mas bajo del horno a 190º hasta que esten asi doradas



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