martes, 8 de septiembre de 2015

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Reforzador de masas de levadura


Con esta fórmula, vamos a lograr que las masas que lleven levadura de panadería, o en pasta, logren mayor volumen y se conserven mejor en el tiempo. Se puede usar para cualquier tipo de masa, sea salada o dulce, de pan, de brioche, de roscones, de bollería, panettones, etc. Incorpórala en tu receta preferida y notaras la diferencia.
Si tienes Thermomix, va genial, porque acorta mucho el tiempo de amasado.

Hay que tener cuidado con la cantidad de este aditivo que pongamos en la masa, ya que si ponemos demasiado, pensando que va a quedar mejor, el resultado puede ser negativo, que la miga se ponga gomosa, o que el pan se abra por los costados al cocinarse, etc. Pon siempre la cantidad que se te indica. Por regla general, yo uso un 0,25% del peso de la harina si es blanca, y un 0,5% si la harina es integral.


Por ejemplo, para medio kilo de harina, le pongo 1/4 de cdita de este mejorador.



 Para 1 kg, sería 1/2 cdita.

Estos son los ingredientes, que te los voy numerando.

Quizá algunas cosas no las consigas, pero te voy a dar opciones para sustituirlas.

1.-

Primero vamos a necesitar 50 gr de gluten.  el gluten se compra en casas de dietética, vienen en bolsitas, y es como un polvo marron claro

El gluten es lo que le da elasticidad a la masa

si no lo consigues, puedes hacerlo de forma casera como te expliqué en una receta anterior ( VER MI RECETA desde lacocinadeile)



 2.-

8 gr de lecitina
La lecitina la podemos encontrar tambien donde venden productos dietéticos, o para deportistas, vienen en forma granulada. Para esto no tengo sustituto para darte :(

 Propiedades:
Aumenta la finura en la masa
Mejora las características de la harina
Aumenta la absorcion de agua en el amasado
Aumenta el volumen del pan
Mejora la conservación del pan
 


3.- 

2 cditas de ácido cítrico  ( 3 gr), se vende en casas de productos químicos, a veces en casas que tienen cosas de repostería también hay. Es un polvo blanco, como sal, pero es muy ácido al ponerlo en boca

Propiedades:
Gasificante


el sustituto para esto puede ser ácido tartárico, o cremor tártaro, y si no sabes donde encontrarlo, fijate que curioso, dentro de las bolsitas de soda, esa que vienen dos sobrecitos. Uno es ácido, y el otro es bicarbonato. Si no sabes cual es cual, abres y lo pruebas, el que pica, es el ácido. En esta marca es el blanco. Tendrías que poner 4 sobrecitos blancos en la preparación.

 
 4.-

 4 gr de ácido ascórbico, 

el ácido ascórbico, no es otra cosa que vitamina C. para eso, lo que hago es usar una pastilla de Redoxon


Propiedades: 
Refuerza el gluten, 
Mejora la capacidad de retencion del gas, aumentando la elasticidad
Aumenta la absorción de agua en la masa
Aumenta la tolerancia a las masas 


si no tienes a mano el redoxón lo puedes sustituir por Jengibre molido, el que usas para cocinar, tiene un gran porcentaje de vitamina C que es lo que nos hace falta. 
En caso que no tengas ni lo uno, ni lo otro, no lo pongas en este preparado, pero cuando hagas una masa, agrega 1 cda de zumo de limón o naranja (cada 500 gr de harina que lleve la receta) entre los ingredientes.


Elegimos lo que tengamos

1 + 2 + 3 + 4 

Nota: Acuérdate que si vas a sustituir el 4 por zumo de limón, no lo coloques aquí, pero recuerda que  tienes que agregar el zumo de limón cuando prepares tu masa.


Una vez que tienes todo preparado, entonces lo pasas por un procesador para molerlo bien fino

  
Y lo mezclas a 70 gr de harina común. Si tienes harina de malta, ponle mitad de cada una. La harna de malta, da un rico sabor, y da mas color a las masas, ideal para los panes.

  
Lo mezclas y lo guardas en lugar bien cerrado. Lo puedes guardar durante 2 meses así.


Así me quedó la miga de la última baguette que hice

 
Así me quedó la masa del roscón de reyes usando este producto





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NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees. Mas 


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3 comentarios:

  1. interesanticimo¡¡ yo que hago mucho pan y siempre experimento recetas,muchicimas gracias por compartir,el prducto no se puede conseguir ya preparado(mejorador de panes)

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  2. Excelente entrada! Gracias por compartir tus conocimientos, que sepas que se te agradece mucho, ya que para mi es de muchaaa! ayuda, ya que yo aprendo sola! Y esto el gluten en mi país no lo encuentras, imaginate si no encuentras la sémola de trigo, para que te hagas una idea!
    Gracias muchas gracias piensas en todo!
    Besitos!

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  3. Excelente entrada! Gracias por compartir tus conocimientos, que sepas que se te agradece mucho, ya que para mi es de muchaaa! ayuda, ya que yo aprendo sola! Y esto el gluten en mi país no lo encuentras, imaginate si no encuentras la sémola de trigo, para que te hagas una idea!
    Gracias muchas gracias piensas en todo!
    Besitos!

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