Los panes de Mabel

martes, 8 de septiembre de 2015

Gluten casero


Este gluten es maravilloso para hacer panes integrales, o de semillas, ya que le da mas elasticidad a las masas, haciendo que crezcan mejor.

El gluten hace que los panes salgan con la miga mas esponjosa, ya que es una especie de goma que atrapa los gases que suelta la levadura en la masa.

En este caso lo vamos a dejar en húmedo ya que lo usaremos enseguida, o bien lo refrigeremos para usarlo cuando lo necesitemos.

Hace un tiempo les enseñé cómo hacerlo en forma de polvo, para guardarlo fuera del frio (VER RECETA AQUI) y usando solamente harina de fuerza ya que es la que tiene mas gluten. Si quieres hacerlo en polvo, ve a esa receta y sigue el procedimiento.

Si no consigues harina de fuerza, usa harina común, te saldrá menos cantidad. Así que sabiendo eso, ponle mas harina y listo.

Aquí te dejo el video, luego las fotos y receta paso a paso

https://youtu.be/kWgTYTRhxNI







Ingredientes:

125gr de harina integral
125 gr de harina de fuerza o harina comun
agua aproximadamente 125 GR


Mezclamos todo hasta formar una masa, que se pueda hacer una bola, si falta mas agua le agregas, si te pasas de agua, le pones mas harina


Ahora hay que "lavar" el almidón que tenga esta masa, para eso, la sumergimos en agua fria, y la vamos apretujando, para que salga toda esa parte blanquecina de la harina. Mira el video para ver cómo lo hago, ya que debes conservar la masa unida






el agua la vamos cambiando cada tanto, para poder ver bien



Una vez que el agua quede clara, terminas de lavarla en un colador, y ya está


Aprieta la masa, para quitar el exceso de agua, y la colocas en una bolsita plástica en el refrigerador para usarla cuando la necesites


La proporción que yo uso es un 10% de este gluten por kg de harina de la receta

Por ejemplo, para 1 kg de harina uso 100 gr de este gluten



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Reforzador de masas de levadura


Con esta fórmula, vamos a lograr que las masas que lleven levadura de panadería, o en pasta, logren mayor volumen y se conserven mejor en el tiempo. Se puede usar para cualquier tipo de masa, sea salada o dulce, de pan, de brioche, de roscones, de bollería, panettones, etc. Incorpórala en tu receta preferida y notaras la diferencia.
Si tienes Thermomix, va genial, porque acorta mucho el tiempo de amasado.

Hay que tener cuidado con la cantidad de este aditivo que pongamos en la masa, ya que si ponemos demasiado, pensando que va a quedar mejor, el resultado puede ser negativo, que la miga se ponga gomosa, o que el pan se abra por los costados al cocinarse, etc. Pon siempre la cantidad que se te indica. Por regla general, yo uso un 0,25% del peso de la harina si es blanca, y un 0,5% si la harina es integral.


Por ejemplo, para medio kilo de harina, le pongo 1/4 de cdita de este mejorador.



 Para 1 kg, sería 1/2 cdita.

Estos son los ingredientes, que te los voy numerando.

Quizá algunas cosas no las consigas, pero te voy a dar opciones para sustituirlas.

1.-

Primero vamos a necesitar 50 gr de gluten.  el gluten se compra en casas de dietética, vienen en bolsitas, y es como un polvo marron claro

El gluten es lo que le da elasticidad a la masa

si no lo consigues, puedes hacerlo de forma casera como te expliqué en una receta anterior ( VER MI RECETA desde lacocinadeile)



 2.-

8 gr de lecitina
La lecitina la podemos encontrar tambien donde venden productos dietéticos, o para deportistas, vienen en forma granulada. Para esto no tengo sustituto para darte :(

 Propiedades:
Aumenta la finura en la masa
Mejora las características de la harina
Aumenta la absorcion de agua en el amasado
Aumenta el volumen del pan
Mejora la conservación del pan
 


3.- 

2 cditas de ácido cítrico  ( 3 gr), se vende en casas de productos químicos, a veces en casas que tienen cosas de repostería también hay. Es un polvo blanco, como sal, pero es muy ácido al ponerlo en boca

Propiedades:
Gasificante


el sustituto para esto puede ser ácido tartárico, o cremor tártaro, y si no sabes donde encontrarlo, fijate que curioso, dentro de las bolsitas de soda, esa que vienen dos sobrecitos. Uno es ácido, y el otro es bicarbonato. Si no sabes cual es cual, abres y lo pruebas, el que pica, es el ácido. En esta marca es el blanco. Tendrías que poner 4 sobrecitos blancos en la preparación.

 
 4.-

 4 gr de ácido ascórbico, 

el ácido ascórbico, no es otra cosa que vitamina C. para eso, lo que hago es usar una pastilla de Redoxon


Propiedades: 
Refuerza el gluten, 
Mejora la capacidad de retencion del gas, aumentando la elasticidad
Aumenta la absorción de agua en la masa
Aumenta la tolerancia a las masas 


si no tienes a mano el redoxón lo puedes sustituir por Jengibre molido, el que usas para cocinar, tiene un gran porcentaje de vitamina C que es lo que nos hace falta. 
En caso que no tengas ni lo uno, ni lo otro, no lo pongas en este preparado, pero cuando hagas una masa, agrega 1 cda de zumo de limón o naranja (cada 500 gr de harina que lleve la receta) entre los ingredientes.


Elegimos lo que tengamos

1 + 2 + 3 + 4 

Nota: Acuérdate que si vas a sustituir el 4 por zumo de limón, no lo coloques aquí, pero recuerda que  tienes que agregar el zumo de limón cuando prepares tu masa.


Una vez que tienes todo preparado, entonces lo pasas por un procesador para molerlo bien fino

  
Y lo mezclas a 70 gr de harina común. Si tienes harina de malta, ponle mitad de cada una. La harna de malta, da un rico sabor, y da mas color a las masas, ideal para los panes.

  
Lo mezclas y lo guardas en lugar bien cerrado. Lo puedes guardar durante 2 meses así.


Así me quedó la miga de la última baguette que hice

 
Así me quedó la masa del roscón de reyes usando este producto





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sábado, 5 de septiembre de 2015

Trenza Almudevar

Con un método muy curioso de hojaldrado, esta receta es fácil de realizar y la tenemos lista en el día. En Mercadona venden unas trenzas que me encantan, en verano con un vaso de horchata bien fría, es la merienda perfecta.


Curiosidad de la receta original: La receta original, se hace durante 3 días, primero una masa madre de levadura, que tarda 24 hs, luego la masa propiamente dicha, se arma, y luego se la deja 24 hs a leudar. Como sólo tiene la levadura de la masa madre, necesita mas tiempo de leudado.


Esta masa es tan, pero tan rica, que puedes aprovechar esta receta para hacer croissants o medialunas.
 Este es el video de la receta. Abajo está la lista de ingredientes, y los consejos.

http://youtu.be/MWMvoeyvuBA





Estos son los ingredientes

330 gr de harina
17 gr de mantequilla
6,5 gr de levadura en pasta de panadería ( un cuarto de un cubito de 25 gr)
7 gr de leche en polvo ( 1 cda)
1 yema
150 gr de agua
35 gr de azúcar
5 gr de sal

Aparte necesitaremos
125 gr de mantequilla derretida y fria

La crema pastelera está en este video




Para la crema pastelera:

1 huevo
1/2 cda de harina
1/2 cda de maizena
1 taza de leche
esencia de vainilla



El relleno es a gusto

50 gr de pasas hidratadas en agua caliente, y despues en ron
un puñado de almendras fileteadas
8 nueces picadas

El almíbar

50 gr de agua
50 gr de azúcar
2 o 3 cdas de azúcar glase o impalpable


El método del hojaldrado, es el mismo que puse aquí, si lo quieres ver de forma detenida y foto a foto

Ver tecnica aqui

http://decoraciondemabel.blogspot.com/2011/12/tecnica-hojaldre-sin-vueltas-super.html


NOTA:

Una vez armado el hojaldrado, guardar en frigorífico la masa, para que la mantequilla, se solidifique.  Siempre es mejor que la masa esté fria, si tienes un mármol para estirarla, mejor.

El leudado lo hago a temperatura de 15ºC. No tiene que leudar excesivamente, a menos que lo quieras, muy esponjoso, mas que hojaldrado. Si lo haces con mucha temperatura, la mantequilla se derrite

El soporte de papel, es para que mantenga la forma, me valgo de unas grapas para ajustarlo a la medida.

Como palo, utilizo el rollo de papel film, que es bastante grueso, despues retiro esa parte de papel que se quedó embadurnada, y listo.

El almíbar se lo aplico cuando está fria la trenza.


Los restos de masa que te quedan, los superpones, uno encima del otro (no lo amases) y lo estiras, y haces croissan. Estos sí, dejalos leudar en lugar calido, para que sean esponjosos.






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Pan de nieve


El pan de nieve es un pan tiernito y dulzón. La casa se inunda de olor a rico y a mantequilla. Ideal para sandwiches, ya que es muy blandito y se conserva bien unos dias despues de hecho, guardado en papel film o en una bolsita.

Con esta misma masa, se hacen unos pancitos deliciosos!!!! 

A mi me gusta dejarlo de un día para otro, para hacer torrijas. Ya hice 2, pero en casa se lo comen, tendré que hacer un tercero y esconderlo.

¿Qué es el Tangzhong o Water Roux o sopa (como le digo vulgarmente)? Es un engrudo cocido, que los japoneses agregan a algunos de sus panes moldeados, para dejarlos bien blancos, y le da humedad. Hay de 2 tipos, con o sin huevo. Si le agregas yema, entonces obtienes un pan tipo brioche, muy rico!! En el video te voy a mostrar el que es sin huevo, pero abajo te voy a enseñar cómo hacer el que lleva huevo también.

Yo hice 2 panes, uno sin huevo, y otro con huevo.

El primero, sin huevo, y con video

http://youtu.be/T85NdYQe5a0



Los ingredientes son:

Para el TangzHong

10 gr de azúcar
15 gr de harina
65 gr de leche

Se mezcla todo, se lleva al fuego, siempre revolviendo hasta que se forme una crema densa. Se tapa y se deja enfriar durante 1 hora mínimo.

Para la masa:

250 gr de harina
30 gr de azúcar
1/2 cdita sal
5 gr de levadura de panadería en polvo ( o 15 gr de levadura en pasta)
15 gr de leche en polvo
100 gr de agua
TangzHong preparado antes
25 gr de mantequilla blanda


Se forma la masa uniendo todos los ingredientes excepto la mantequilla. Una vez formada mas o menos la masa, agregar la mantequilla blanda, y unir hasta que quede bien lisa. Tapar y dejar reposar en lugar calido 30 minutos

Una vez descansada la masa, la estiramos de forma cuadrada o rectangular.










hacemos unos cortes, de la medida de un dedo, y que no llegue al final de la masa. Como si fuesen teclas de un piano.


Nota: los cortes pueden ser rectos u oblicuos, como yo lo quería para torrijas lo hice recto.







se enrolla, y se ajustan las dos masas, pellizcando una con otra para cerrar bien



lo damos vuelta, de manera que esa costura de pellizcos, quede hacia abajo y los cortes hacia arriba


Tapar con un papel plastico, que no toque el pan, y dejarlo leudar 1 hora.

Tip: como está haciendo frío en este tiempo, coloco una taza con agua hirviendo al lado del pan (pero separada), y tapo con una bolsita encima de manera que la taza quede dentro también y le dé humedad y calor


Horneo durante 25 minutos o un poco mas ( ve fijándote el color) a horno a 190ºC. Cuando sale del horno, y estando caliente, le pasas un trocito de mantequilla por encima para darle brillo, si te gusta.

Mira que tiernito




Si lo quieres mas sabroso, tipo brioche o para hacer un roscón, le pones yema de huevo
Para hacer el TangzHong con yema.

Es lo mismo, pero agregando además una yema de huevo antes de cocinar



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