Masa madre seca para guardar

El pan o la pizza, hecho con masa madre, tiene otra textura y sabor, la miga sale mas aireada y no tiene tanto olor a levadura.

¿Para que me sirve la masa madre seca?, para poder guardarla mas facilmente, y cuando me voy de vacaciones ya la tengo lista para hacer el pan sin tener que ponerme a hacer desde cero, tambien para regalar, o para intercambiar con mis amigas por correo.
Esta masa madre seca, tambien se comercializa en sobrecitos para utilizarla para el pan. Hoy les muestro como se hace, y como se reanima para poder utilizarla.

A veces cuando hago pan en la panificadora me quedan restitos de masa pegados en la amasadora, pero en vez de retirarlos, yo los dejo hasta el otro dia para que se formen cascaritas que las retiro facilmente, las guardo y las pongo en una bolsita en el freezer, así tengo siempre guardada una masa madre seca.

Así lo hago!

Pongo unos 25 gr de levadura para panaderia, 400 cc de agua y 500 gr de harina y 1 cdita de azucar. Me tiene que quedar una pasta espesa. La llevo a la heladera (frigorifico) y dejo alli por toda la noche, al dia siguiente se convierte en una espuma.

Luego retiro la parte de masa madre que necesito para hacer el pan. A la parte que me sobra, le voy agregando agua y harina en mismos volumenes para que se vaya alimentando, y lo vuelvo a meter en frio, hasta el otro día. Ya nunca mas hace falta agregar levadura, solo la primera vez.


Este es el aspecto que presenta mi masa madre, a la que puntualmente alimento todos los dias con agua y harina, esta masa debe tener como 3 meses, vean que aspecto gomoso toma.






Con un pincel, pinto con la masa, un papel manteca, una capa mas o menos fina




una vez que termine de pintar, llevo al horno a minimo ( ojo!! no se tiene que cocinar, sino secar)

tambien, si hace calor, la puedo dejar orear sobre la mesada, lo importante es que se seque




y quede así



las laminas se desprenden facilmente




las recuperamos y las guardamos en una bolsita, yo la meto en el congelador (freezer)




para utilizarla tomo una cantidad







le pongo 4 partes de agua y trato de deshacer en lo posible las escamas




4 partes de harina, 1 cdita azucar




revuelvo



a las 6 horas a teperatura ambiente me queda así




en 12 horas ya esta lista para usarse, o para alimentarla con mas harina y agua y hacerle crecer en volumen y tener mas masa madre



facil ¿no?

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Masa especial de pizza y pan

Aqui se ve la miga bien aireada del pan, es como la chapata ( y eso que lo corte en caliente el pan)



en esta pueden apreciar la miga del tronquito de la pizza, vean los alveolos que tiene, y que souflee está

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Es una masa que requiere mucha paciencia, pero los resultados los tienen a la vista.


Lo que yo utilizo, es una masa madre, que en mi caso, la hago, guardando un trozo de masa del pan que hago, y le voy incorporando todos los dias, 1 taza de agua, otra de harina, y dia por medio, 1 cdita de levadura seca. Como hago pan todos los dias, la utilizo mucho. Queda así de pegajosa y blanda


aqui ven la masa terminada, que le he quitado un trozo, y sin embargo se mantiene.





Empecemos

coloco 1 taza de masa madre

375 cc de agua fria

2 cditas de levadura seca

500 gr de harina para pan ( 00 o de fuerza)


mezclo todo muy bien, si la hacemos con la amasadora, calculamos 10 minutos de amasado vamos agregando cada 2 minutos 100 gr de harina




pasaron otros 2 minutos , agregamos otros 100 gr ( ya pusimos 200gr en total)




2 minutos mas y otros 100 gr de harina ( ya van 300 gr de harina en total) y 1 cdita de miel o malta.




otros 2 minutos y colocamos 1/4 de cdita de mejorador para pan, o 1/4 pastilla de redoxon, o 1 cda de zumo de limon.



y los 200 gr de harina ( completamos los 500 gr de harina)



faltando 2 minutos para completar el amasado, agregamos 2 cditas de sal ( si vemos que nos queda demasiado blanda la masa podemos agregarle un poco mas de harina.

Terminamos de amasar los 10 minutos




upsss, no me gusta esta masa, esta como granulada, y yo la quiero lisita, amaso otros 10 minutos




a ver... la agarro, y no se rompe, parece chicle, tiene buena pinta




y la masa esta lisita. Sino la seguia amasando, pero veo que esta bien.




La corto en porciones, y la guardo en bolsitas o bien tapada en la heladera por 24 hs....(les avise que habia que tener paciencia)



Si no tienes maquina, y la haces a mano, te explico como hacer para que se ponga la masa linda lisita y brillante

Aqui unimos los ingredientes, es bastante pegajosa.




con las dos manos la estiro




y la pliego sobre si misma



Repito la operacion anterior muchas veces, cada vez va tomando mas consistencia, aunque sigue pegajosa.

La levanto, y la tiro sobre la mesa, golpeandola con fuerza ( vean todas las marcas que ya he dejado sobre la mesa de trabajo de los golpes de masa)




y la vuelvo a plegar, la arrastro, la vuelvo a agarrar, y otra vez golpeo que te golpeo, mientras le voy dando un movimiento envolvente, como si quisiera hacer muzzarella





miren que linda estaaaa, lisita y brillante. Es hora de mandarla a dormir 24 hs en frio, envuelta o en bolsitas de plastico.




A qui les muestro lo que hice.

La masa en la heladera habra levado, la trato con mucho cuidado, para que no se baje tratando de no aplastarla demasiado.


un pan redondo, que una vez que saque la masa de la heladera, le di forma redonda, y la deje descansar para que levara un poco mas.


Lo cocine, y despues lo rellene con jamon y queso, la volvi al horno a modo de fugazza rellena





Tambien hice este pan




con 48 hs de levado ( así me dijo Ghetta) en la heladera, hice la pizza. Quite la masa de la bolsita con mucho cuidado para que no se bajen los globos.

espolvoree la mesa con semola fina y la estire, tratando que que los globos fueran hacia los extremos y no se abran





me ayudo con un rodillo de mano




dejo que tome temperatura ambiente y la cocino en horno super fuerte, arriba de todo del horno, como para gratinar

y despues con el papel manteca, en el piso del horno directamente.




aqui se ven los globos, que hermosos, son como de la mejor pizzeria que hayan comido



tambien con la espera de las 48 hs hice estas chapatas. Con cuidado las saco de las bolsitas, le doy forma sin aplastar, dejo que tomen temperatura ambiente, y que leven un poco mas. Espolvoreo con harina.




y las cocino, en el estante mas bajo del horno a 190º hasta que esten asi doradas

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